solcukier0418 7Żywienie zbiorowe dzieci obwarowane różnymi – polskimi i unijnymi – regulacjami. Inaczej żywi się dzieci do 3 roku życia, inaczej 10-cio, czy 16-latków. O zasadach i normach zbiorowego żywienia, oraz o zaburzeniach w odżywianiu dzieci, rozmawiano podczas spotkania zorganizowanego 9 kwietnia przez Zespół Lecznictwa Otwartego w Jaworznie. Spotkanie zgromadziło ponad 70 uczestników.

Spotkanie dedykowane było głównie osobom planujących i organizujących żywienie zbiorowe w placówkach oświatowych – żłobkach, przedszkolach, szkołach (podstawowych, gimnazjach i szkołach średnich) oraz pracownikom firm cateringowych dostarczających posiłki do tych placówek.

Żywienie dzieci a przepisy

Najnowsze regulacje dotyczące zasad zbiorowego żywienia dzieci pochodzą z 2018 roku (w styczniu weszła w życie zmiana do ustawy o opiece nad dzieckiem do lat 3) oraz z 2016 roku, czyli rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 roku w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Obie te regulacje zobowiązują organizatorów żywienia zbiorowego do przestrzegania zawsze najnowszych norm żywienia, których autorem jest Instytut Żywności  i Żywienia w Warszawie, a te najaktualniejsze pochodzą z grudnia 2017 roku.

solcukier0418 15Przepisy wyraźnie dzielą dzieci na te, które nie  ukończyły trzeciego roku życia i starsze. Zmiana Ustawy o opiece nad dzieckiem do lat 3 wprowadza obowiązek żywienia dzieci zgodnie z obowiązującymi normami żywienia. Rozbudowane regulacje w postaci wymienionego powyżej Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 26 lipca 2016 r., dotyczą dzieci starszych i młodzieży, w wieku od 4 do 18 roku życia, czyli dzieci żywionych w przedszkolach, szkołach podstawowych, gimnazjach i szkołach średnich funkcjonujących w jednostkach systemu oświaty.

To rozporządzanie reguluje nie tylko tak jak ustawa o opiece nad dzieckiem do lat 3 obowiązek przestrzegania zawsze aktualnych zasad żywienia, ale dodatkowo wskazuje z jakich produktów można, a z jakich absolutnie nie wolno korzystać przy przygotowywaniu posiłków. I tak, podstawowym obowiązkiem jest kontrola składu produktów spożywczych przeznaczonych do przygotowywania posiłków pod kątem obecności w nich tzw. chemicznych dodatków do żywności. Czyli krótko mówiąc tak zwanych syntetycznych e-dodatków. Produkty je zawierające nie mogą być stosowane w żywieniu dzieci.  Najprostszym przykładem jest proszek do pieczenia, soda oczyszczona, kwasek cytrynowy, które są normalnie używanymi w gospodarstwach domowych składnikami, ale w świetle przepisów dotyczących żywienia zbiorowego są zakazane. Niestety ustawa i opiece nad dziećmi do lat trzech nie wprowadza żadnych obowiązków na żywiących, oprócz przestrzegania norm żywienia – mówi Jolanta Wójcik-Machejek, autorka fachowej literatury dotyczącej zbiorowego żywienia dzieci i układania jadłospisów, pracująca w Zespole Lecznictwa Otwartego.

solcukier0418 22Obok regulacji krajowych organizatorzy żywienia zbiorowego zobowiązani są do stosowania się do zapisów unijnego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, które to w szczególności ustanowiło obowiązek identyfikowania alergenów w środkach spożywczych i daniach kulinarnych.

Najnowsze zasady i normy trzeba znać i przestrzegać ich, ponieważ, obok podstawowej troski o zdrowie dzieci, ich niewłaściwe stosowanie może sprowadzić na placówki edukacyjne dotkliwe finansowe kary, nakładane przez SANEPID, który upoważniony jest do kontroli żywienia zbiorowego w takich placówkach.

Bilans energetyczny i proporcje

Żywienie małych dzieci znacznie różni się, zarówno pod kątem energetycznym jak i odżywczym, od żywienia dzieci starszych.
solcukier0418 12W żywieniu dzieci do trzeciego roku życia, jak pokazują normy żywienia, nie należy ograniczać spożycia tłuszczu w diecie. Prawie 40 proc. energii jaką dziecko pozyskuje z pożywienia pochodzić ma właśnie z tłuszczu. Całą resztę – czyli 60 proc rozkłada się na białko (od 10 do 20 proc.) i węglowodany (reszta zapotrzebowania energetycznego).

Zapotrzebowanie na energię u rosnących dzieci intensywnie wzrasta, co żywiący muszą uwzględniać w przygotowywaniu posiłków. Normy żywienia wskazują, że dzienne zapotrzebowania kaloryczne dziecka do trzeciego roku życia to 1000 kilokalorii (rozłożone odpowiednio na węglowodany, białka i tłuszcze), 1400 kcal dziennie to norma dla dzieci 4-6 lat, dzieci w klasach  1-5 potrzebują dziennie średnio około  2000-2100 kcal, a dzieci w klasach 6-8 (i gimnazjaliści) powinni dostać na talerzu każdego dnia  ok 2800 kcal. Uczniowie szkół średnich potrzebują kolejnych 200 kcal dziennie więcej – norma dla nich to około 3000 kcal dziennie.

– Wyraźnie widać, że dziecko na początku szkoły podstawowej zjada dwa razy więcej tyle co dziecko w wieku żłobkowym, a największy skok na energię obserwujemy u dzieci po ukończeniu piątej klasy szkoły podstawowej. Wymaga to różnicowania posiłków, które, choć często niełatwe, szczególnie ze względu na niskie stawki żywieniowe, jak i konieczność skomplikowanego planowania posiłków dla różnych grup, jest jednak, przy dobrym planowaniu, możliwe – przekonuje Jolanta Wójcik-Machejek.

solcukier0418 21U dzieci, które kończą żłobek i przechodzą do przedszkoli zaleca się nieco niższe spożycie tłuszczów i ich dalsze obniżanie  wraz z wiekiem. Czterolatki powinny spożywać już tylko około 30 proc. tłuszczu, czyli nawet o 10 proc. mniej niż rok wcześniej. Dla dzieci i młodzieży szkolnej  zalecane spożycie tłuszczów to 25 proc.

Organizatorzy żywienia zbiorowego muszą też unikać żywienia niewłaściwego rozumianego zarówno jako żywienie niedoborowe i nadmiarowe. – Najczęściej sami spożywamy i podajemy  dzieciom zbyt dużo tłuszczu, przy jednoczesnym niedoborze innych składników np. witamin i składników mineralnych. Jednym z częstych błędów jest też nadużywanie  sodu (głównie soli kuchennej). Normy na spożycie sodu dla dzieci są tak niskie, że w pełni dostarczają ich składniki spożywcze – bez dosalania. Więc jeśli w danej placówce żłobkowej, przedszkolnej lub szkolnej dosala się potrawy, to z pewnością przekroczone są tam normy na sól – informuje Jolanta Wójcik-Machejek.

solcukier0418 6Pomocna Piramida żywienia

Na stronie Instytutu Żywności i Żywienia dostępne są najnowsze zalecane piramidy żywienia, zarówno dla dzieci jak i dla dorosłych, na których to w prosty graficzny sposób przedstawiono jaka powinna być prawidłowa struktura spożycia produktów spożywczych z różnych grup. Już od kilku lat podstawą piramidy żywieniowej jest codzienna aktywność fizyczna, a dopiero później  produkty spożywcze .

– Co ciekawe na najnowszej piramidzie żywieniowej pojawiły się zupełnie nowe składniki, np. orzechy, szczególnie cenne źródło zdrowego, bogatego odżywczo tłuszczu dla dzieci do trzeciego roku życia, których dieta w znacznym stopniu powinna być oparta właśnie na tłuszczu, a który trudno w takim stopniu pozyskać  – mówi Jolanta Wójcik-Machejek.

Ważne zmiany w zasadach żywienia

Trzeba pamiętać, że najnowsze regulacje dotyczące zasad żywienia, znacznie równią się od poprzednich.

– Mamy do czynienia z generalną zmianą podejścia do żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. W starszym rozporządzeniu z 2015 roku były wskazane konkretne produkty, z których  można było korzystać. Teraz takiej listy nie ma. Dozwolone są wszystkie produkty nie zawierające syntetycznych dodatków i stosowanie których nie spowoduje przekroczenia norm żywienia, przy czym zaznaczam, że norma żywienia to norma na składniki odżywcze, jak węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy czy składniki mineralne a nie na produkty np. mleko, śmietanę, mięso itd – przestrzega Jolanta Wójcik-Machejek.

Najlepszym przykładem jest wspomniana już wcześniej sól – w rozporządzeniu z 2015 roku podano normę pięciu gram soli sodowo-potasowej. W nowym Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2016 r. podana jest jedynie ogólna, nieprzekraczalna norma na sód zawarty we wszystkich stosowanych w przygotowywanym w danym dniu posiłkach. Zatem nowe przepisy nie zobowiązują do stosowania soli o obniżonej zawartości sodu ale do nieprzekraczania normy na sód. Podobnie z masłem – przepisy w 2015 r. nakazywały stosowanie wyłącznie masła ekstra. Nowe Rozporządzenie z 2016 r. nie zobowiązuje do stosowania wyłącznie masła ekstra, umożliwia stosowanie różnych rodzajów tłuszczu z zaznaczeniem, że ich podaż w diecie nie może przekroczyć norm żywienia, w tym przypadku normy na tłuszcz ogółem i normy na szkodliwe: tłuszcz nasycony oraz izomery kwasów tłuszczowych trans. Jest to z pewnością podejście korzystniejsze dla dzieci, ale zarazem bardzo wymagające dla organizatorów żywienia zbiorowego, którzy są zobowiązani do zliczania ilości składników odżywczych i porównywania ich z normami żywienia.

solcukier0418 9Żeby ustalić wartość energetyczną całodziennej racji pokarmowej , trzeba zliczyć wartość odżywczą  wszystkich podanych w ciągu dnia produktów spożywczych i dań kulinarnych . Wraz z kaloriami trzeba policzyć także węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.  Bazując na aktualnej literaturze dotyczącej składu i wartości odżywczej produktów spożywczych oraz na danych obecnych na etykietach środków spożywczych możemy dokonać wyliczeń ręcznie lub z użyciem nowoczesnych narzędzi informatycznych. Dopiero po ustaleniu wartości odżywczej danej racji pokarmowej można te wyliczenia porównać z normami żywienia dla danej grupy wiekowej i uzyskać odpowiedź na pytanie, czy zaplanowana dieta spełni wymagania żywieniowe tej grupy wiekowej. Nie bez powodu używam słowa „zaplanowana”, tym samym chcę podkreślić, że żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży nie może być chaotyczne, lecz powinno być wcześniej rzetelnie planowane, a jego wartość odżywcza przeliczona i porównana z normami żywienia – podkreśla Jolanta Wójcik-Machejek.

Pomocnym przy wyliczaniu wartości odżywczej dań kulinarnych są dane udostępniane na etykietach środków spożywczych pakowanych. Od grudnia 2016 r. zgodnie z Rozporządzeniem 1169/2011 każdy opakowany produkt spożywczy musi na etykiecie zawierać informację o zawartości następujących składników odżywczych: energii, białka, węglowodanów (w tym cukrów), tłuszczu (w tym tłuszczu nasyconego) oraz i soli. Warto zwrócić uwagę na trzy grupy składników – tj. sól cukier i tłuszcz nasycony, których zawartość musi podana na etykiecie, ponieważ są one głównym powodem chorób cywilizacyjnych. Tłuszcz nasycony – odpowiedzialny za większość chorób sercowo-naczyniowych, sól powiązana ewidentnie z nadciśnieniem tętniczym i cukier – odpowiedzialny za cukrzycę i otyłość. W przypadku środków spożywczych nieetykietowanych, np. warzyw, owoców, źródłem informacji o zawartości w nich składników odżywczych są tabele składu i wartości odżywczej żywności opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia.

Błędy, które najczęściej obserwuje się w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży powiązane są często z niskimi stawkami żywieniowymi, nieznajomością lub niezrozumieniem najnowszych przepisów prawnych.

solcukier0418 23Obserwuję, że wielu organizatorów żywienia nie wie, że w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży nie wolno stosować produktów zawierających syntetyczne dodatki, jak również nie zna norm żywienia. Przygotowywane posiłki bardzo często są niezbilansowane i nie spełniają norm żywienia. Przy niskich stawkach żywieniowych najczęściej energię uzyskuje się z produktów tłuszczowych i produktów mącznych z białej mąki. Taki system żywienia może wprawdzie dostarczyć wymaganej energii, ale jednocześnie może spowodować przekroczenie norm na tłuszcz oraz braki witamin czy składników mineralnych. Niektórzy nowe zalecenia dotyczące spożycia 5 porcji dziennie warzyw i owoców potraktowali bardzo dosłownie i wdrożyli do żywienia kilka porcji owoców dziennie w wyniku czego obserwuję znaczne przekroczenia cukrów prostych w diecie, właśnie z uwagi na zbyt dużą podaż owoców, zwłaszcza w postaci soków –  przestrzega Jolanta Wójcik-Machejek.

Uwaga na alergeny

Niestety, u coraz większej ilości dzieci obserwujemy różne alergie – w tym alergie pokarmowe. Osoby organizujące żywienie zbiorowe muszą pamiętać,  że są zobowiązane do informowania o alergenach, które są obecne w pożywieniu Reguluje to, wspomniane wcześniej unijne Rozporządzenie 1169/2011. W rozporządzeniu tym  podano zamknięty katalog alergenów. Zwykle myślimy o alergenach w kategoriach produktów, np. że w żywności są to cytrusy, truskawki, miód itp. Tymczasem  takie produkty nie występują  na liście unijnych alergenów, które trzeba zidentyfikować. – Zatem jeśli w jadłospisie podajemy herbatę z cytryną i miodem, to nie ma obowiązku oznaczania żadnego alergenu, ale jeśli już wykażemy kompot na bazie daktyli suszonych, a te daktyle były konserwowane dwutlenkiem siarki, który jest alergenem zawartym na liście, to musimy to zaznaczyć.

W prawidłowo opisanym jadłospisie, przy każdej  potrawie powinny zostać wymienione wszystkie jej składniki w porządku malejącym od tego, którego jest najwięcej – z wyszczególnieniem poprzez pogrubienie lub podkreślenie tych, które zawierają lub mogą zawierać alergeny.

  Organizatorzy żywienia zbiorowego często rozpoznają tylko część alergenów, dla przykładu w kanapce z szynką wskazują jedynie gluten z pieczywa, a tymczasem również szynka jest najczęściej źródłem alergenów takich jak na przykład soja, mleko, czy gorczyca – zwraca uwagę Jolanta Wójcik Machejek.